Quinua Determinación del contenido de saponina

Un aspecto que tiene mucho significado para acelerar el desarrollo de la quinua es contar con un método oficial de análisis de saponina que permita obtener resultados comparables. Actualmente, los resultados sobre contenidos de saponinas luego del desamargado tienen diferencias demasiado amplias cuando se comparan similares procesos de desamargado y similares variedades de quinua (Cuadro 67).

El problema es determinar qué niveles de saponina pueden ser aceptados en los alimentos sin que su sabor amargo interfiera. En algunos alimentos se aceptan niveles de saponina hasta 5% (garbanzo), pero no es válido suponer el mismo caso para la quinua, debido a que las saponinas con sus estructuras diferentes pueden producir sensaciones diferentes de amargor y toxicidad. El sabor amargo es muy difícil de cuantificar debido a las diferentes sensibilidades de las personas. En las mezclas de harinas de quinua dulces con amargas se encontró que una mezcla que contenía sólo 0,6% de harina amarga fue considerada amarga por los catadores (equivalente a 0,13% de saponinas), (Koziol, 1990).

Por ello es indispensable contar con un método de análisis de quinua de referencia ampliamente conocido entre los investigadores; y por otro lado se requiere crear un comité técnico a nivel internacional para seleccionar y revisar periódicamente los métodos analíticos de referencia que sean más apropiados para las determinaciones de saponinas.

No sólo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos contienen estos compuestos como los garbanzos, lentejas, maní, espinaca, etc., en diversas concentraciones y composiciones. Para su determinación se han desarrollado diversos métodos (Risi, 1986):

- Producción de espuma en agua.

- Métodos gravimétricos mediante extracción y cristalización.

- Cromatografía sobre gel de sílica.

- Hemólisis, usando glóbulos rojos humanos o de animales (conejos).

- Inhibición de crecimiento del hongo Trichoderma viride.

De estos métodos, el utilizado con mayor frecuencia es el de producción de espuma por su facilidad de manejo y buena correlación.

Cuadro 67
Remanente de saponinas según diversos métodos y autores

Variedad	Tratamiento Experimental	Método de análisis	Resultados en porcentaje	Autor
Sajama	Ninguno	Afrosimétrico	1.4	A.Romero, 1981
Sajama	Ninguno	Afrosimétrico	1.7	M. Tellería, V. Sgarbieri y J. Amaya, 1977
Sajama 153	Ninguno	Cromatografía capa fina	0	E.Ballón, A. Cuesta, E. Paredes, 1982
Sajama	Ninguno	Hemólisis	0	Idem
Real	Ninguno	Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas	1.16	L.C.Lázaro, 1978
Real	Ninguno	Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas	3.12(B.S.)	R. Zavaleta, 1982
Real	Ninguno	Hemólisis	4.26	E.Ballón, A. Cuesta, E. Paredes, 1982
Sajama	Agua a 50 °C	Afrosimétrico	0.33	M. Tellería, V. Sgarbieri y J. Amaya, 1977
Real	Tostado, doble fricción, una con CINa	Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas	0.06	L.C.Lázaro, 1978
Real	Escarificado y lavado	Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas	0.06	R. Zavaleta, 1982
Real de 2°	Agua a 40°C en planta Huarina	Ext. acuoso crudo de saponinas	1.86	Z. Scarpati, 1982
Sajama	Agua a 40°C en planta Huarina	Ext. acuoso crudo de saponinas	0.70	Z. Scarpati, 1982
Real	Escarificado, Ferrari &Ghezzi	Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas	0.82(B.S.)	R. Zavaleta, 1982
Real	Escarificado, planta Juliaca	Ext. acuoso hidrolizado y precipitación de sapogeninas	0.48(B.S.)	R. Zavaleta, 1982