PROCESOS TRADICIONALES PREVIOS A LA PREPARACION

Los procesos de domesticación, selección y mejoramiento de los cultivos andinos subexplotados se pueden tipificar como inconclusos. Estos cultivos se caracterizan entre otros por la presencia de sustancias antinutritivas, amargas, o por otras características (dureza del grano, adherencia del perigonio a la semilla, etc.), que requieren procesos previos a la preparación.

Los procedimientos industriales están llamados a solucionar estos inconvenientes, y se exponen los adelantos alcanzados en el Capítulo V sobre Agroindustria.

No obstante, en forma tradicional, tanto en el medio rural como urbano, se siguen utilizando tecnologías ancestrales que son las respuestas a los factores limitantes y que se efectúan antes de la preparación y el consumo.

Cuadro 62
Factores limitantes para el consumo y tecnologías tradicionales de procesamiento

Alimento		Limitante	Tecnología
Quinua	Saponinas en episperma			Eliminación del episperma mediante fricción y lavado
Qañiwa	Perigonio adherido al grano			Eliminación del perigonio mediante ligero tostado y venteado
Amaranto	Dureza del grano			Remojo previo a la cocción por 12 horas
Papa amarga	Glucósidos			Eliminación mediante congelación y lavado
Tarwi	Alcaloides en todo el grano			Remojo, cocción y lavado del grano por 5-10 días para eliminar los alcaloides
Tubérculos andinos	Conservación limitada			Deshidratación mediante congelación y secado
Arracacha	Conservación limitada			Preparación de harina

Fuente: Fries, 1993