Composición química (base seca %) del polvillo resultante del escarificado para la producción de quinua perlada

Cuadro 65
Composición química (base seca %) del polvillo resultante del escarificado para la producción de quinua perlada

Proteína total (Nx6,25)	7,75
Grasa	3,41
Ceniza	15,31
Nifex	64,06
Fibra cruda	9,47

Fuente: Departamento de Nutrición, UNALM, Lima, Perú

Procesos con uso de calor seco

Las primeras empresas que intentaron producir harina de quinua desamargada también usaron métodos de tostado con el fin de eliminar las cáscaras que contenían las saponinas. En Breña, Lima, en el año 1954, se producía harina de quinua procesada por tostado en una bola de hierro, donde la quinua era sometida a una alta temperatura mediante la llama de un calentador aplicada externamente mientras rotaba la bola. Una vez tostada la quinua, era pasada por un cernidor que separaba las cáscaras tostadas y molida en un molino de piedra. El producto se vendía en Lima, pero la empresa desapareció a los pocos años.

En 1978 en Bolivia, Luis Carlos Lázaro experimentó la desaponificación tostando y posteriormente recurriendo al uso de la fricción simple, la fricción con CINa o los dos tipos de fricción combinados. Los resultados mostraron la mayor efectividad del tostado con fricción combinada.

Es bastante difícil obtener un tostado uniforme sin quemar una parte de los granos y adicionalmente se producen apreciables pérdidas de nutrientes, especialmente de aminoácidos como lisina, con el uso del calor seco.