Tarwi Características de las grasas y aceites

La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el aceite de maní y el de soya por su composición de ácidos grasos. El principal ácido graso es el oleico, seguido por el linoleico, ácido graso esencial (Cuadro 50). En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico.

Cuadro 50
Composición de ácidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (% de los ácidos grasos totales)

Acidos grasos	Lupinus mutabilis		Lupinus albus
	amargo	semidulce	var. Astra
Mirístico	0,6	0,3	0,2
Palmítico	13,4	9,8	7,2
Palmitoleico	0,2	0,4	0,4
Esteárico	5,7	7,8	2,1
Oleico	40,4	53,9	57,3
Linoleico	37,1	25,9	21,3
Linolénico	2,9	2,6	8,2
Araquídico	0,2	0,6	1,3
Behénico	0,2	0,5	1,0
Erúcico	--	--	0,9
Cociente P/S*	2,0	1,5	2,5

* P/S: poliinsaturados/saturados
Fuente: Gross, 1982

El bajo contenido de ácido linolénico en Lupinus mutabilis en comparación con Lupinus albus permite una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los índices de evaluación indican un aceite de buena calidad (Hatzold y Byrne, 1981); el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se sugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.